Fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata con il burro. Unite i funghi porcini tritati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto mescolando, Aggiustate di sale. Unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco, incorporate il mascarpone, 2 cucchiai di basilico tritato, il parmigiano e fate ben amalgamare. Lessate la pasta e conditela con il sugo caldo.

cinque chili di coscia di vitellone per la miscela aromatica: 200 gr di sale grosso, 20 gr di pepe nero macinato al momento, 20 gr di aglio fresco e spezzettato, 10 gr di salnitro (nitrato di potassio), bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro, bucce di limone

Preparazione

pulire la carne e tagliarla a pezzi di uno o due chili, quindi disporla a strati in un recipiente di terracotta, il pitàr, cospargendo ogni pezzo con l’apposita miscela aromatica. mettere un peso adeguato sopra la carne così preparata, che va rigirata accuratamente ogni giorno, portando in alto i pezzi bassi e viceversa, e conservata in un locale piuttosto fresco, dove la temperatura non superi 6-8° c. all’ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento, è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico (traminer). la carne salada è pronta dopo quindici o venti giorni. si taglia a fette piuttosto sottili e si consuma cruda oppure si cuoce sulla piastra della stufa, su di una lastra di porfido e così via, servendola con fagioli conditi con olio, aceto, cipolla e aglio, pane nero o, meglio ancora, con tortei de patate.

700 gr di pane raffermo, spinaci di campo o spinaci coltivati, tre buone manciate di formaggio, quattro uova, farina, erba cipollina, latte, burro, formaggio grana grattugiato, sale

Preparazione

tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova ed il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido. con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e gettarle nell’acqua bollente salata. cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di formaggio grana grattugiato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.

200 grammi di mollica di pane
100 grammi di pancetta
3 uova
100 ml di latte
30 grammi di burro
1 cipolla
prezzemolo
q.b. di sale
noce moscata

Preparazione

Fondere 10 grammi di burro, aggiungere mezza cipolla tritata e farla appassire, togliere dal fuoco, quindi amalgamarvi le uova, il sale, la noce moscata ed un cucchiaio di prezzemolo tritato. Nel frattempo, in una ciotola con del latte, precedentemente scaldato, immergere la mollica di pane. Dopo pochi minuti aggiungere la mollica al composto precedentemente preparato. Quindi formare delle sfere di circa 5 centimetri di diametro. Cuocere i canederli ottenuti, per circa 15 minuti in acqua salata. Rosolare in una padella burro, cipolla e pancetta; condire i canederli con l’intingolo e spolverare con del prezzemolo tritato.

Mettere nel mortaio di marmo (o nel moderno frullatore) le foglie di basilico ben lavate, l’aglio sminuzzato e i pinoli e aggiungere a poco a poco l’olio che serve. quando si sarà formato un impasto abbastanza cremoso unire il formaggio che legherà il tutto e salare a piacere. cuocere le troffie al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella zuppiera. condire con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluirlo appena con un bicchiere d’acqua di cottura della pasta. informaggiare ancora e servire subito.

Fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata con il burro. Unite i funghi porcini tritati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto mescolando, Aggiustate di sale. Unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco, incorporate il mascarpone, 2 cucchiai di basilico tritato, il parmigiano e fate ben amalgamare. Lessate la pasta e conditela con il sugo caldo.

Pulire, lavare e lessare i broccoli. Intanto, cuocere le orecchiette al dente, scolarle e metterle in padella sul fuoco vivo, con i broccoli; aggiungere l’olio d’oliva e mescolare con 1 cucchiaio di legno. Servire nei piatti, cospargendo di pecorino.

400 g di fusilli freschi
500 ml di ragù
sale
noce di burro
parmigiano grattugiato
pepe al mulinello

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata. Quando sono bene al dente, scolatele e versatele sul ragù che avrete fatto riscaldare a parte. Aggiungete una noce di burro, il parmigiano e date mescolate in modo che tutto si amalgami bene e servite subito.

Far soffriggere nella metà del burro la cipolla affettata e il prosciutto tagliato, unire i pomodori spezzettati, i piselli scongelati, il sale, il pepe e far cuocere per 20-30 minuti. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla con la salsa preparata e il rimanente burro.