Trento Pasta

Ingredienti

cinque chili di coscia di vitellone per la miscela aromatica: 200 gr di sale grosso, 20 gr di pepe nero macinato al momento, 20 gr di aglio fresco e spezzettato, 10 gr di salnitro (nitrato di potassio), bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro, bucce di limone

Preparazione

pulire la carne e tagliarla a pezzi di uno o due chili, quindi disporla a strati in un recipiente di terracotta, il pitàr, cospargendo ogni pezzo con l’apposita miscela aromatica. mettere un peso adeguato sopra la carne così preparata, che va rigirata accuratamente ogni giorno, portando in alto i pezzi bassi e viceversa, e conservata in un locale piuttosto fresco, dove la temperatura non superi 6-8° c. all’ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento, è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico (traminer). la carne salada è pronta dopo quindici o venti giorni. si taglia a fette piuttosto sottili e si consuma cruda oppure si cuoce sulla piastra della stufa, su di una lastra di porfido e così via, servendola con fagioli conditi con olio, aceto, cipolla e aglio, pane nero o, meglio ancora, con tortei de patate.

Ingredienti

Per 4 persone

2 carote - 1 cipolla piccola - 1 gambo di sedano - 1 bicchiere di passata di pomodoro - mezzo bicchiere di vino rosso - due dadi - 1kg e mezzo di costine di maiale - 1 verza da ca. 1 kg - 2 verzini - un pezzetto di cotenna di maiale - mezzo codino o mezzo piedino di maiale.

E’ importante che la verza sia ghiacciata e di un bel verde scuro perché la casseola sia davvero buona. Il codino o il piedino di maiale sono facoltativi, anche se la cassoela rimane molto più saporita.

I verzini sono delle specie di salamini che si trovano in Lombardia. Se non li trovate… non metteteli!

In una pentola far appassire le carote, il sedano e la cipolla, tagliati finemente, con poco olio. Aggiungere le costine di maiale, cuocere a fiamma media per 15 minuti, quindi versare il vino rosso. Far evaporare un poco, aggiungere la passata, coprire e cuocere per altri 15 minuti. Intanto lavare bene la verza, spezzarla con le mani (non usare coltelli), versarne un poco sulle costine, coprire e far appassire. Procedere in questo modo finché la verza non sarà finita.

Cuocere per tre ore a fuoco lento girando di tanto in tanto. All’occorrenza aggiungere uno o due bicchieri d’acqua per rendere la casseola più brodosa.

Accompagnare con una buona polenta gialla e con un buon vino rosso corposo (Dolcetto d’Asti, Montepulciano d’Abruzzo o anche un Teroldego Rotaliano).